Dubrovački pršut

Dubrovački pršut tradicijska je delicija dubrovačkog kraja. Međutim, zbog male proizvodnje ostao je u sjeni "većeg brata", dalmatinskog pršuta. Još uvijek nije prepoznat niti prisutan na širem hrvatskom tržištu. Komercijalizacija i tržno pozicioniranje dubrovačkog pršuta moguća je kroz razvoj i širenje proizvodnje na zainteresiranim seljačkim gospodarstvima i mesarsko-obrtničkim objektima Dubrovačko-neretvanske županije, a u skladu s dolje definiranim uvjetima i tehnologijom proizvodnje.

Pršut je neizostavni dio lokalne kulinarske ponude pa je i potrošnja pršuta razmjerno velika. U županiji postoji samo jedan tržni proizvođač, Pršutana Kulina Sela d. o. o. koji dubrovački pršut proizvodi u ograničenim količinama. Postoji i nekoliko manjih, neregistriranih proizvođača koji proizvode pršut za lokalne ugostitelje i privatne kupce, odnosno za vlastite potrebe. Najveći dio potražnje za pršutom se podmiruje kroz trgovačke lance. Pršut koji se može kupiti na lokalnom tržištu je srednje do lošije kakvoće. Većinom se proizvodi od manje kvalitetnog buta, intenzivno uzgojenih mesnih svinja neodgovarajuće dobi i/ili genetike.

Prirodni uvjeti

Veliki dio Dubrovačko-neretvanske županije ima dobre prirodne uvijete za tradicionalnu proizvodnju pršuta i drugih suhomesnatih proizvoda. Zimi, zbog blizine toplog Jadrana izostaju ekstremno niske temperature, dok zrak isušuju i hlade česti vjetrovi stvarajući idealno prirodno okruženje za tradicionalno soljenje i sušenje mesa te proizvodnju pršuta. Na stvaranje jedinstvenih prirodnih prilika osobito utječe izmjena "bure" – suhog i hladnog sjeveroistočnjaka, koji s masiva Dinarida i okolnih planina u priobalju puše u pravcu mora, i "juga" – jugoistočnjaka, koji s mora zimi donosi toplinu i vlagu. Upravo ovi česti vjetrovi, uz kvalitetnu sirovinu, bili su i ostali presudni čimbenik za tradicionalnu proizvodnju domaćih pršuta.

Postupak proizvodnje

• But za proizvodnju pršuta

Kvalitetna je sirovina temeljni preduvjet za dobivanje kvalitetnog pršuta. Dubrovački pršut se proizvodi od mesa, odnosno butova zrelih teških svinja utovljenih na području Dubrovačkoneretvanske županije, ostalih područja Dalmacije te iznimno, zbog nedostatka kvalitetne sirovine, iz ostalih dijelova Hrvatske. Za proizvodnju dubrovačkog pršuta koriste se svježi ohlađeni svinjski butovi koji prethodno nisu bili podvrgnuti nikakvom drugom postupku očuvanja, uključujući smrzavanje. Za proizvodnju dubrovačkog pršuta koriste se butovi plemenitih pasmina svinja (švedski i njemački landras, veliki jorkšir, duroc i njihovi križanci za tov). Optimalna težina svinja prije klanja iznosi oko 150 kg (najmanje 140 kg). Starost svinja prije klanja iznosi najmanje 9 mjeseci. Pozornost se mora posvetiti svježini i mikrobiološkoj ispravnost mesa te higijenskim uvjetima rukovanja i transporta sirovine, koji moraju biti sukladni s propisanim veterinarskosanitarnim uvjetima.

• Obrada buta

Neposredno nakon klanja i klaoničke obrade, svinjske se polovice moraju ohladiti na temperaturu od 0 do 4 °C. Standardna obrada buta za dubrovački pršut je sljedeća: but se od svinjskih polovica odvaja rezom između zadnjeg slabinskog i prvog križnog kralješka. Nožica se dezartikulira u skočnom zglobu, te se s buta odstranjuju kosti zdjelice, repa i križna kost. Pri obradi, hrskavični se dio sjedne kosti lomi i ostavlja na butu – taj se dio odstranjuje pri "čišćenju"' pršuta, neposredno prije narezivanja. Dio kože i masnog tkiva s unutrašnje strane buta obrezuje se u visini koljenog zgloba dok koža sa slaninom (masnim tkivom) ostaje po čitavoj lateralnoj (vanjskoj) strani buta. Nakon toga se donji rub buta polukružno zaobljuje te se uklanjaju svi dijelovi koji strše, neravnine i oštećenja. Težina obrađenih butova iznosi 12 ili više kg. Tijekom obrade i transporta butovi moraju biti na hladnom (0 – 4 °C).

• Suho soljenje

Obrađeni se butovi suho sole čistom jadranskom morskom soli krupne granulacije. Sol se rukama trlja po cijeloj površini buta, pri čemu se temeljito pune sve zarezotine i šupljine, osobito u području oko glave bedrene kosti. Za soljenje 100 kg svježeg buta u prosjeku se utroši od 6,0 do 7,5 kg soli. Nakon soljenja butovi se slažu u čiste plastične kade za soljenje većeg kapaciteta s otvorima za otjecanje tekućine na dnu ili na čiste plastične/drvene palete. Tako složene butove preslaguju se svakih 3 – 5 dana čime se sprječava pojava zagušenja (smrdljivo zrenje) i sluzavosti mesa. Postupak soljenja ponavlja se nakon 7 dana i, ovisno o težini buta, može biti ponovljen još jedan do dva puta. Dužina se soljenja okvirno određuje po principu 2 dana/kg težine obrađenog buta. Optimalna temperatura zraka tijekom soljenje pršuta iznosi oko 5 °C uz redovno zračenje prostorije za soljenje.

• Prešanje

Nakon soljenja butovi se prešaju u istim prostorijama i mikroklimatskim uvjetima u kojima je obavljeno soljenje. Prešanjem butova pospješuje se uklanjanje vode i formiranje željenog oblika budućeg pršuta. Butovi se slažu na čiste daske (punte), zaglađenih površina debljine od 5 do 6 cm i širine od 30 do 40 cm. Slažu se naizmjenično, s unutrašnjom stranom uvijek prema dolje, radi nesmetanog cijeđenja otpuštene tekućine. Slaže se naizmjenično u visinu red dasaka, red butova, ukupno do 10 redova. Na zadnji red dasaka ravnomjerno se stavlja opterećenje (kace u koje se ulijeva voda, vreće s pijeskom i sl.). Prešanje traje od 7 do 14 dana uz moguće jedno preslagivanje na polovini prešanja.

• Ispiranje

Nakon soljenja i prešanja, butovi se ispiru od viška soli mlazom hladne vodovodne vode. Nakon ispiranja butovi se vežu konopom u predjelu skočnog zgloba i vješaju na zrak da se dobro ocijede i posuše.

• Dimljenje i sušenje

Nakon prešanja i ispiranja, pršuti se prenose u sušaru-pušnicu na povišenim prostorima (katovima) objekta za sušenje i preradu mesa. Te prostorije građene su tako da po svojoj dužini budu okrenute okomito smjeru puhanja dominantnih vjetrova. Zbog toga se na uzdužnim nasuprotnim zidovima izloženim vjetru nalaze nizovi visokih, uskih prozora čije otvaranje omogućava prirodno strujanje zraka u prostoriji. Pršuti se vješaju na čelične ili drvene konstrukcije građene iz više etaža, pazeći da se međusobno ne dodiruju. Dim se proizvodi tradicionalno, u pokretnim zatvorenim ložištima u kojima donja ploča od željeznog lima služi za loženje, a gornja, perforirana, kao zaštita od izravna utjecaja plamena. Za dobivanje dima koriste se cjepanice tvrdih vrsta drveta. Sagorijevanje u pravilu mora biti tiho, a dimljenje pršuta blago dimom čija temperatura ne prelazi 25 °C (hladno dimljenje) kako se na površini mesa ne bi stvorila pokorica koja onemogućava proces sušenja. U pravilu, pršuti se neprekidno dime za vrijeme vlažnija i toplija vremena, dok se za hladna i suha vremena (bura) dime slabo ili se uopće ne dime, već samo suše na zraku. Dimljenje pršuta obično traje između 30 i 45 dana, ponekad i duže, ovisno o vremenskim prilikama. Nakon završetka dimljenja pršuti ostaju na sušenju izloženi prirodnoj struji zraka, koja posljedica vjetrova i propuha kroz otvore na prozorima. Prema potrebi regulira se jakost i smjer strujanja zraka otvaranjem ili zatvaranjem otvora prozora. Česti vjetrovi u tom razdoblju godine (veljača – ožujak) uobičajeno osiguravaju prirodan proces sušenja pršuta. Dolaskom sve toplijih dana, u travnju ili početkom svibnja, pršuti se iz povišenih sušnica premještaju u prizemne ili podrumske prostorije na daljnje zrenje u stabilnom mikroklimatskom okružju.

• Zrenje

Zrenje pršuta odvija se u tamnim i mikroklimatski stabilnim prostorijama pri temperaturi zraka između 12 i 18 °C i relativnoj vlažnosti zraka od 60 do 75 %. Pršuti zriju obješeni o metalne/drvene konstrukcije bez međusobna dodirivanja. Tijekom zrenja u pršutu se pod utjecajem tkivnih enzima nakupljaju proteolitički i lipolitički aromatski produkti odgovorni za stvaranje specifična okusa i arome pršuta. Također dolazi do karakteristična obrastanja vanjske površine pršuta kolonijama plijesni (vrste iz roda Penicillium). Rast ovih plijesni poželjan je jer njihova enzimska aktivnost za vrijeme zrenja doprinosi stvaranju sveukupne arome dobrog domaćeg pršuta. Zrenje uobičajeno traje od 9 do 12 mjeseci a može i dulje kod velikih pršuta. Dubrovački pršut postiže komercijalnu zrelost od 15 do 18 mjeseci od prvog soljenja butova, ovisno o početnoj težini buta. Uobičajene vrijednosti kala proizvodnje kreću se od 35 do 45 % u odnosu na početnu težinu buta.

Obilježja finalnog proizvoda

Po završetku proizvodnje minimalna masa pršuta iznosi 6,5 kg. Organoleptički zreli Dubrovački pršut odlikuje se intenzivnom aromom fermentiranog, blago dimljenog suhog svinjskog mesa određena stupnja slanosti. Na presjeku je ujednačene crvene boje nareska, osim bjeline u području masnog tkiva. Konzistencija i sočnost pršuta pri konzumaciji su povoljni.